酸度

以前日本酒度という指標を紹介しましたが、最近見てると
「酸度」というのもあわせて表示されていることが多いですね。

酸度は、お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量
を表します。

この値が高いと濃厚、低いと淡麗という感じらしいです。
でもたいていの酒を見てると「イッテンいくつ」って感じです。
この程度の違いだと、個人的には飲んだ感じで
違いがわからないんです。２．０以上とかになると
さすがに濃いとか甘いとか思うんだろうけれど。

この酸度が大きくなって、かつ日本酒度の数値が低いと
かなり甘い酒ってことになる。この酸度が小さいと、
日本酒度が低くても、あまり甘口に感じないとかいう
感じで、マトリックスになってるんだね。

日本酒度

地酒の甘辛を判断するものとして「日本酒度」という数値が用いられています。これがプラスだと辛口、マイナスだと甘口です。

＋６．０以上　　大辛口
＋３．５〜＋５．９　　辛口
＋１．５〜＋３．４　　やや辛口
＋１．４〜−１．４　　普通
−１．５〜−３．４　　やや甘口
−３．５〜−５．９　　甘口
−６．０以上　　大甘口

辛いと感じるのは、アルコール分が多いからです。ですので地酒の甘辛はアルコール分の割合ということができます。このアルコール比率を調べるために、お酒の比重を計るという方法がとられています。アルコールは水より軽いので、アルコールが多いと比重が小さくなり、その為、「日本酒度」を計る専用の比重計を浮かべると、ゼロの基準線より浮かび上がり、プラスを指し示すのです。逆に甘口のお酒はアルコール以外の水より重い糖分等が多いので、比重計は沈み、マイナスを指し示します。

ただ、実は甘辛は日本酒度だけでは完全にはわかりません。同じ日本酒度でも
酸度が多いと、甘みが抑えられ辛く感じます。反対に酸度が少ないと甘く感じます。

原酒とは

一般に日本酒は搾った後で酒に水を加えてアルコール分を調整してありますが、このような調整を行わないお酒を「原酒」といいます。原酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18 〜20 度もあり、濃い味わいを楽しめます。

古酒

お酒の醸造年度は毎年7月にはじまり、６月に終わります。この醸造年度をまたいだお酒を「古酒」といいます。ですから１年ものからあるんです。ワインやウィスキーと比べて日本酒の出来上がりが早いことがおわかりいただけると思います。もちろん何年も寝かした地酒もありますが、中国の老酒みたいな色になっている場合も多いですね。吟醸酒のような低温で時間をかけて作ったお酒は、寝かせることで味がまろやかになるらしいです。

生酒とは

普通日本酒は貯蔵する前と瓶詰めする前の二度火入れ（加熱殺菌処理）しますが、「生酒」とは、加熱殺菌を一度もしてないお酒をいいます。当然劣化が早く冷蔵保存が必須ですが、酵母が生きたままなので、華やかな味と香りが楽しめます。

これに対し「生貯蔵酒」とは、生のまま低温貯蔵し、瓶詰めの前に火入れをしたお酒です。これとは反対に、醸造後に加熱処理をしてから貯蔵し，瓶詰めする際には加熱処理を行わない酒を「生詰酒」といいます。

山廃仕込とは

「ヤマハイ」と聞いて、灰でも入れてるんか、と昔おもったのは私だけでしょうか？ホントにおバカ！

山廃仕込とは、生モトづくりの一種で、「山卸し」とよばれる手順（水をすって山のようにふくらんだ米・こうじを櫂ですりつぶす手順）を廃止する仕込み方をいうそうです。日本酒本来のウマミが一番出るやり方という人もいます。

生モトづくりとは

お酒の主成分であるアルコールは、清酒酵母（酒母）の発酵によって生まれます。モトとはこの酒母を大量に含んだ液体をいいます。

現代では一般に酒母＝モトを造る際、既製の乳酸を投入して酒母以外の菌が増殖できない環境をつくります（これを速醸系酒母といいます）。これに対し、米、こうじ等で自然の乳酸菌を培養して時間をかけて乳酸、そして酒母をつくる造り方を「生モトづくり」といいます。

食べ物でいう「天然モノ」「自然食品」といったところでしょうか。

このように時間をかけることで、「生モトづくり」のお酒は芳醇でコクのあるお酒に仕上がります。あとよく「腰のある」という形容詞が使われますが、わたしはまだこの意味がよくわかってません。

吟醸酒とは

吟醸酒とは、精米歩合60％以下の上質の米を使用し、かつ吟醸造り、すなわち１０度以下のしこみ温度でゆっくりと低温発酵させ、３０日以上かけて熟成させるお酒をいいます。

吟醸酒のうち、精米歩合が50%以下のものは「大吟醸」の名を冠することができます。また、「吟醸酒」「大吟醸酒」のうち、米、米こうじのみを使用材料とするもの（醸造アルコールを加えないもの）を「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」といいます。

特別純米酒とは

純米酒のうち、精米歩合が60％以下のものは「特別純米酒」と冠することができます。精米歩合が60%未満でも、作り方が特徴的なお酒も「特別純米酒」と名乗れる場合がありますが、この場合はその作り方の表示が必要です。

尚、純米酒とは使用材料が米、水、米こうじだけのお酒ですが、こうじ米使用歩合が15％未満でないと「純米酒」を名乗れません。

本醸造酒とは

純米酒以外のお酒には、米や米こうじの他、醸造アルコールが原材料として使われます。もろみの段階で醸造アルコールを添加することにより、乳酸菌の増殖を抑え、香りが高くスッキリした（淡麗な）味になります。

本醸造酒は、このようなお酒のうち、精米歩合が70％以下で、醸造アルコールの添加量が白米の10％以下のお酒をいいます。やや磨き上げた米を使い、アルコール添加量もほどほどに、ということですね。

本醸造酒のうち、精米歩合が60％以下のものは「特別本醸造酒」と冠することができます。精米歩合が60%未満でも、作り方が特徴的なお酒も「特別本醸造酒」と名乗れる場合がありますが、この場合はその作り方の表示が必要です。

分類の基準

よくお酒の名前に「本醸造」とか「純米」とか「吟醸」等の名称がついてますが、これらはまとめて「特定名称酒」とよばれ、国税庁の「清酒の製法品質表示基準」によって定められています。基本的には８種類しかありません。

大雑把に言うと、分類に用いる基準は「使用原料」「精米歩合」「こうじ米使用歩合」の３つです。

使用原料については「水、米、米こうじ」のみを使用するものが「純米」を冠することができます。これは読んで字のごとしですね。

次に「精米歩合」ですが、お酒の原材料である米の胚芽（はいが）や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれており、これらが多過ぎると香りや味を悪くするので、お酒をつくるときには、精米してこれらの成分をできるだけ少なくします。
このような精米の結果残った部分が、もとの玄米の何パーセントかを示すのが「精米歩合」です。
通常ゴハンとして食べる場合は精米歩合は92％程度ですが、お酒にする場合は一般に75％以下であり、大吟醸酒となると50%以下、ナント半分以上捨てちゃいます。

最後に「こうじ米使用歩合」とは、使用白米の重量に対する「こうじ米」の重量の割合をいいます。特定名称酒はいずれもこの割合が15%以上でなければなりません。この基準は特定名称酒で共通で、普通酒か特定名称酒かの区分の基準になるだけです。昔はこの基準はなかったんですが、最近、「純米酒」の基準が材料のみとなったのを受けて、導入されました。